Шеф-кондитер из Северной Осетии покоряет мир своими десертами

Тамерлан Дзулаев был младшим ребенком в семье. Мама часто оставляла его у телевизора, чтобы проводить старших деток в школу. Как вспоминает будущий шеф-кондитер, она включала Первый канал, на котором в одно и то же время каждое утро шла кулинарная программа, переключить которую у маленького Тамерлана не было возможности, так как он еще не овладел умением пользоваться пультом. «В моем детстве очень популярна была передача “Смак”. Она выходила то ли по выходным, то ли в определенный будний день, но я очень чётко помню, что часто ее смотрел. Интерес и желание готовить во мне зародились в суперраннем возрасте. Помню, лет в девять мог вместе с мамой стоять на кухне, что-то нарезал, делал попытки приготовить. И уже в 13, приходя домой, где в холодильнике всегда была еда, мог ничего не поесть, сразу вставал у плиты и готовил что-нибудь сам. На самом деле продуктов была испорчена уйма. Помню, когда в школе ребята обменивались мечтами — кто-то хотел стать космонавтом, кто-то полицейским, — моя мечта среди сверстников встречалась большим удивлением», — вспоминает Дзулаев. Я пошел против воли отца Тамерлан Дзулаев вырос во Владикавказе в среднестатистической семье. Отец его работал строителем и очень часто отправлялся в долгосрочные командировки, в основном это были страны и республики бывшего СССР. Мама же по образованию бухгалтер. Как и старшие брат с сестрой, Тамерлан учился во Владикавказской школе № 3, некоторое время посещал различные кружки. Детско-юношеское спортивное прошлое в его жизни тоже было. Как вспоминает сам Тамерлан, учился он, мягко говоря, плохо, поэтому оставаться до 11-го класса не было смысла. «Когда окончил девять классов, мы с мамой вместе забрали документы из школы и отдали в кулинарное училище № 17. Мама хоть и мечтала, чтобы я стал музыкантом, но я свое будущее с музыкой совсем не связывал, поэтому маме было важно, чтобы я занимался тем, к чему лежит душа. А вот отец был категорически против. Он даже слышать не хотел ничего о том, что я хочу заниматься кулинарией и ресторанным бизнесом. Он считал, что это абсолютно не мужское занятие. При этом, хочу отметить, папа готовил как никто в нашей в семье. Помню, у нас с ним был серьезный конфликт из-за того, что я без его согласия забрал документы из школы. Он меня всячески отговаривал, доходило до криков и ругани. Но в итоге я окончил кулинарный техникум», — рассказал кондитер. Я разбил 300 тарелок — так началась моя карьера Будучи студентом второго курса техникума, будущий шеф начал работать в столовой СКГМИ. В первый же день его поставили на раздачу. Как вспоминает Тамерлан, в целом сложного ничего не было, нужно было просто наливать суп, класть гречку, котлету, курицу или сосиску. «В какой-то момент ко мне подошел шеф-повар и сказал: “У меня только одна просьба… У меня очень мало тарелок, поэтому, пожалуйста, с ними очень аккуратно”. Минут через тридцать после этого разговора с шефом я пошел за теми самыми тарелками. В столовой для них были специальные тележки. Я взял одну такую тележку с тремястами тарелками и повез на раздачу. На любой промышленной кухне в полу всегда есть небольшие сливные люки. Не заметив один из них, колесом тележки я заехал прямо в отверстие, и тележка перевернулась. Все тарелки до последней разбились вдребезги», — вспомнил Тамерлан. После двухнедельной практики заведующая столовой предложила ему остаться, пообещав помочь со свободным посещением пар. Зарплата была 100 рублей в день. Опыт в столовой СКГМИ для будущего шефа стал основополагающим. Здесь он получил емкую базу знаний, сотрудники постоянно давали советы и наставления, которыми Тамерлан пользуется по сей день в своей профессиональной деятельности. Владикавказ — Нью-Йорк Следующей ступенью в профессиональной лестнице Тамерлана стала работа в ресторанах Москвы, куда он переехал в 19 лет. Проработав в столице на протяжении восьми лет, кондитер набрался практики в работе со знаменитыми иностранными шефами. Собрав денег, прошел учебу в Австрии в Высшей школе управления ресторанным бизнесом. В Москве Дзулаев не упустил возможности поучаствовать в проектах таких известных людей, как Александр Цекало и Иван Ургант. Неуемное любопытство и жажда набраться международного опыта в конце концов предопределили переезд кондитера заграницу. Тамерлану поступило предложение о работе в Саудовской Аравии. Сегодня на личном счету у него уже восемь стран, где он вел проекты, прошел стажировку или заключил контракт. Тамерлан Дзулаев — концепт-шеф-кондитер, работает напрямую с владельцами заведений либо с теми, кто только хочет открыть кондитерский цех. В зависимости от запроса занимается всем процессом — от создания меню до набора команды. «Сейчас я в Казахстане, но уже в начале ноября отправляюсь в Дубай, где буду запускать большой новый проект. Все, что есть на сегодняшний день у инвестора, — идея и помещение. То есть мы в ресторане разработаем и дизайн-проект с командой дизайнеров, и внутреннюю структуру цеха с командой технологов. Полностью моя задача — составить концепт, проработать все блюда, а именно десерты, выпечку и сладкие завтраки, затем сделать презентацию, а после утверждения приступить к обучению внутренней команды. Такие проекты — самые интересные. Это каждый раз максимальное профессиональное погружение, где можно реально раскрыться, и это очень заряжает», — поделился кондитер. Сейчас Тамерлан параллельно занимается двумя проектами в Казахстане и семью в Дубае, а в новом сезоне его уже ждут проекты в Ливии и Америке. С Нью-Йорком работает дистанционно. Придется либо оставаться в кондитерке, либо увольняться Перед тем как уйти в кондитерское дело, юный Тамерлан попробовал себя на общей кухне, на холодном и горячем цехах и даже на мангале. История о том, как он решил стать мастером по сладостям, довольно любопытная. Работая в одном из ресторанов, будущий шеф-кондитер заметил одну закономерность — специалисты конкретно этой стези не задерживались на месте более пары месяцев. Этот момент, конечно же, заинтересовал Тамерлана. Тогда, поговорив со своим шефом и узнав, что причина такой текучки в сложности и огромном количестве тонкостей, он решил попробовать себя в работе с десертами и выпечкой. Наставник выдвинул ему условие: «Если через два месяца ты придешь ко мне и скажешь, что тебе тяжело, и будешь просить перевести тебя обратно в любой из цехов, а у меня не будет вакансий, то тебе придется либо оставаться в кондитерке, либо увольняться». «Я сразу понял, что это мое, и по сей день в этом убеждён. Выпечка, особенно работа с тестом и с хлебом — очень сложная работа, требует много внимания и соблюдения огромного количества нюансов. Но именно это меня подстегивает. Я делаю то, что получается далеко не у всех. Это вдохновляет до сих пор», — поделился Дзулаев. Не сбиваться с выбранного пути Тамерлана еще в детстве научил его дядя. Как вспоминает кондитер, он наставлял его иметь собственное мнение и никогда не предавать мечты. Дядя очень уважал желание маленького племянника стать поваром и всегда говорил: «Что бы ни происходило в мире, люди всегда будут есть, а повара будут в тепле, стоя у плиты, и, конечно, сыты». Дзулаев эти слова глубоко прочувствовал во время пандемии. Тогда в нелегкой ситуации оказались и рестораны, в которых он работал. Сотрудники, как вспоминает Тамерлан, договорились выходить на работу каждое утро. «Я как сейчас помню — мы пекли по несколько тысяч пирожков, булочек, огромное количество порций супов, отвозили все это в больницу имени Вишневского. В пандемию не было ни дня, чтобы я не работал. Тогда в моем сознании случился новый виток, я понял, насколько важна моя профессия. Ну а когда локдаун был снят, резко в разы выросла популяция ресторанного бизнеса. В тех странах, где я живу и работаю в последнее время — Саудовской Аравии, Кувейте, Катаре и Эмиратах, — популяция растет на глазах. Важность и квалифицированных кадров просто зашкаливает. Я не помню, чтобы десять лет назад такая необходимость была в специалистах, которые умеют работать с тестом, с выпечкой, да и вообще, на кухне». Морским ежам я предпочитаю цахараджын Проработав в разных странах мира, Тамерлан испробовал, наверное, все существующие блюда. При этом вопрос о самом любимом для него является «непонятным». Также он считает глубоким заблуждением, что его будущей жене придется нелегко, потому как бытует мнение, что повару сложно угодить в еде. «Люди, работающие в ресторанной сфере, перепробовали всё. Я без шуток говорю, сложно сказать, что я не ел… Начиная от морских ежей — мерзких, невыносимых, пахнущих йодом, как жевательная резинка со вкусом железа, заканчивая цветками кактуса и корнями различных центрально-африканских растений. Все это я пробовал в Африке и на Ближнем Востоке. Когда 17 лет работаешь на кухне, предпочтение отдаешь самой обычной, но вкусной домашней еде. Все мои друзья просят привозить из Осетии пирог с мясом. А я им каждый раз говорю, что они еще цахараджын не пробовали. От информации, что это такой пирог со свекольными листьями, у них глаза круглеют. Подогретый на сковороде осетинский пирог — это ведь классика», — поделился Дзулаев. Что касается десертов, то и здесь у шефа все просто. Любимый для него —хорошо пропитанный домашний медовик. В первые дни в Осетии я совершаю крестный ход по родственникам Не смотря на то, что Тамерлан к 32 годам успел пожить в большом количестве стран, в сердце всегда теплится родная Северная Осетия. Он прекрасно понимает и разговаривает на всех трех диалектах и хочет, чтобы его дети знали и обязательно говорили на осетинском языке, где бы они ни родились. Сюда он старается приезжать, как только появляется возможность, ездит в ущелья, поднимается в горы. «Как правило, первые два-три дня я просто крестным ходом обхожу всех родственников, потому что, не дай Бог, кого-то пропустишь, обидятся все. Я много где побывал, повидал самые разные города России, но самый красивый и уютный для меня — Владикавказ. Говорю это, а у самого мурашки по коже. Мне нравится, как он меняется и развивается. С каждым годом все больше и больше, когда приезжаю, подмечаю экономическую и потенциальную перспективу нашего города и республики. Хотелось бы мне открыть бизнес в Осетии? Да, да! Однозначно да», — подчеркнул Тамерлан Дзулаев.